Der von einer Handelskette vorgenommene Rückruf von listerienbelastetem Harzer Käse in Deutschland und die Fälle schwerer Listeriose- Erkrankungen in Frankreich sind für das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) erneut Anlass, die Hersteller von Lebensmitteln aufzufordern, durch verbesserte Hygiene bei der Produktion dafür zu sorgen, dass die Lebensmittel möglichst frei von Listerien sind. Die Überwachungsbehörden der Länder sollten weiterhin dieser Problematik besondere Aufmerksamkeit widmen. Bereits vor einem Jahr hat das BgVV darauf hingewiesen, dass bestimmte Lebensmittel, zu denen vor allem Rohmilchprodukte, aber auch bestimmte Fleisch- und Fischerzeugnisse sowie pflanzliche Lebensmittel gehören, mit Listerien belastet sein können.

Listerien sind Bakterien, die in der Umwelt, vor allem auch im landwirtschaftlichen Bereich, weit verbreitet sind. Die Spezies Listeria monocytogenes hat auch als Krankheitserreger bei Mensch und Tier eine Bedeutung. Meist nimmt die Erkrankung beim Menschen einen relativ harmlosen Verlauf, der einer grippalen Infektion ähnelt. Bestimmte Risikogruppen, zu denen besonders Schwangere und Neugeborene zählen, können ernste Symptome (Totgeburt oder Frühgeburt und Neugeborenenlisteriose) entwickeln. Auch bei älteren und anderen in ihrer Immunantwort auf Infektionen geschwächten Menschen kommen schwere Formen der Listeriose mit dem Bild einer Meningitis oder Sepsis vor. Diese Krankheitsformen verlaufen in etwa 30% der Fälle tödlich.

Eine Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien kann auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Bearbeitung erfolgen. Insbesondere Lebensmittel tierischer Herkunft wie Rohmilch und rohes Fleisch können während der Gewinnung, z.B. beim Melken oder beim Schlachten, kontaminiert werden. Daher ist nicht auszuschließen, dass bei Käse, der aus Rohmilch hergestellt wird, eine Kontamination der Ausgangsmilch die Ursache für das Vorkommen von Listerien im Endprodukt ist. Bei Käse, der aus wärmebehandelter Milch hergestellt wird, sind die Listerien bei ordnungsgemäß durchgeführter Pasteurisationder Milch abgetötet. Bei mangelnder Hygiene im Bearbeitungsprozess ergeben sich jedoch nach der Wärmebehandlung erneute Kontaminationsmöglichkeiten für das Produkt. Dies gilt nicht nur für Käse, sondern auch für andere tierische und pflanzliche Lebensmittel. Beispiele für mangelnde Hygiene sind unsaubere Arbeitsflächen und Geräte in den Lebensmittelbetrieben, schlecht oder zu selten gereinigte Aufschnittmaschinen im Lebensmittelhandel und Mängel in der persönlichen Hygiene von Mitarbeitern.

Die Überlebens- und Vermehrungsfähigkeit von Listerien in Lebensmitteln ist von dem Herstellungsverfahren, der weiteren technologischen Behandlung und den Lagerungsbedingungen abhängig. Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurisieren tötet die Bakterien ab. In Lebensmitteln, die wenig Wasser, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder sehr sauer sind (z.B. Sauerkraut, Mixed Pickles und Joghurt), ist eine Vermehrung nur noch verzögert oder überhaupt nicht mehr möglich. Gute Wachstumsmöglichkeiten im Vergleich zu konkurrierenden Keimen haben Listerien bei reduziertem Sauerstoff- angebot (z.B. in vakuumverpacktem Brühwurstaufschnitt und Räucherfisch) und langen Lagerzeiten der Lebensmittel unter Kühlung.

Aus den genannten Gründen ist bei einer Vielzahl von Lebensmitteln damit zu rechnen, dass sie Listerien enthalten können. Infolgedessen können Infektionen des Menschen nach derzeitigem Wissensstand nicht ausgeschlossen werden. Das Infektionsrisiko kann jedoch vermindert werden, wenn sich Verbraucher, insbesondere Menschen mit geschwächter Abwehrkraft, daran halten,

Fleisch- und Fischgerichte vollständig durchzugaren, Rohmilch abzukochen und Hackfleisch nicht roh zu essen.

Schwangere sollten zusätzlich auf den Genuss von Rohmilchweichkäse verzichten und (auch bei anderen Käsesorten) die Käserinde nicht mit verzehren.

Darüber hinaus empfiehlt das BgVV, bei leichtverderblichen Lebensmitteln streng auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten und besonders Produkte in Vakuumverpackungen möglichst lange vor diesem Datum zu verbrauchen.

Für Milch und Milchprodukte gilt, dass in ihnen auf der Hersteller-, Groß- und Zwischenhandelsebene keine Keime von Listeria monocytogenes nachweisbar sein dürfen.

Darüber hinaus empfiehlt das BgVV eine Erniedrigung des Beurteilungswertes für Listerien in verzehrsfertigen Lebensmitteln. In Zukunft sollten verzehrsfertige Lebensmittel schon dann beanstandet werden, wenn sie mehr als 100 Keime pro Gramm bzw. Milliliter Lebensmittel enthalten. Dieser Wert soll für den Zeitpunkt des Verzehrs innerhalb der Mindesthaltbarkeitsfrist gelten. Damit sind die Lebensmittelproduzenten aufgefordert, durch entsprechende Maßnahmen prospektiv diesen neuen, verschärften Beurteilungswert zu gewährleisten und durch Untersuchungen zu belegen, dass eine Vermehrung der Erreger über den Beurteilungswert hinaus in dieser Zeitspanne nicht möglich ist.

Diese Empfehlung des BgVV wird zur Zeit mit den für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Ländern abgestimmt.

Das BgVV wird außerdem darauf drängen, dass der vorgeschlagene Beurteilungswert in der gesamten Europäischen Union eingeführt wird, um EU- weit eine Verbesserung und harmonisierung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes zu erreichen.

BgVV – Pressedienst, 06/2000, 25. 2. 2000 (überarbeitet am 6.3.2000)