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Expertensicht: Begriff „Chlorhähnchen“ sorgt für Verwirrung

von Fritz Kley, Diplom-Biologe aus München.

In jüngster Zeit wurde in den Medien öfter der Begriff „Chlorhähnchen“ im Zusammenhang mit einer Aufhebung des EU-Importverbotes für im Chlorbad gekühltes Hähnchenfleisch aus den USA verwendet. Häufig wird zusätzlich darauf hingewiesen, dass in den USA niedrigere Hygiene-Standards als in Europa in der Geflügelaufzucht und –Schlachtung Anwendung finden, so dass eine Desinfektion bzw. Dekontamination des Fleisches nötig sei.
Diese Behauptung erstaunt insofern, dass auch in der EU erhebliche Unterschiede in der Belastung des Schlachtgeflügels mit pathogene Keimen bestehen – immerhin weist nach einer Information des BfR vom Januar 2007 jede sechste deutsche Hähnchenmastanlage positive Salmonellenbefunde auf (im Gegensatz z.B. zur Situation in den skandinavischen Ländern).

AHO berichtete in zwei Beiträgen (29.05. und 03.06.2008) über entsprechende Diskussionen im Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit (SCoFCAH), wobei Bedingungen für eine eventuelle Zulassung des Importes von USA-Geflügel angeführt werden. Es darf z.B. nur der gesamte Schlachtkörper, nicht jedoch Schlachtkörperteile oder Geflügelteilstücke behandelt werden, und eine Behandlung ist für Verbraucher entsprechend zu kennzeichnen. Eine andere wichtige Anforderung ist, dass die Schlachtkörper nach der Dekontamination (vor dem Verbringen in die Kühl- bzw. Tiefkühlräume) mit Trinkwasser gespült werden.

Der zuständige EU-Kommissar Peter Mandelson befürwortete eine Beendigung des seit 11 Jahren bestehenden Importverbotes, da kein gesundheitliches Risiko bestehe. Hierbei bezieht man sich auf ein Gutachten des wissenschaftlichen Gremiums für Lebensmittel-zusatzstoffe, Aromastoffe, Verarbeitungshilfsstoffe und Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, aus dem Jahre 2005 (1). Das SCoFCAH wird auf einer seiner nächsten Sitzungen über den Vorschlag abstimmen. Im positiven Fall ist eine Änderung der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch erforderlich, die eine Stellungnahme des EU-Parlaments und eine qualifizierte Mehrheit im Rat erfordert.
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In der Diskussion wird häufig der Begriff „Desinfektion“ bzw. „antimikrobielle Behandlung“ der Geflügelschlachtkörper verwendet, der zu dem o.g. Schockbegriff „Chlorhähnchen“ geführt hat, da antimikrobielle Stoffe auf Chlorbasis eingesetzt werden. Die Desinfektion bezieht sich aber auf das zum Kühlen der Geflügelschlachtkörper verwendete Kühlwasser im sogenannten „Spinchiller“, wobei zur Unterdrückung einer Keimvermehrung ein Gehalt von bis zu 50 ppm Chlor als Kontrollmaßnahme angesehen wird. Sogenannte „Inside-Outside-Bird Washer“ (IOBW’s) werden üblicherweise vor dem Verbringen der Schlachtkörper in den Kühltank eingesetzt, um oberflächliche Verschmutzungen zu beseitigen, sind aber nach Literaturangaben (2) ineffektiv, um z.B. Kontaminationen mit Campylobacter spp. zu beseitigen. Ferner hat eine Studie (3) gezeigt, dass zunehmende Chlorkonzentrationen von 10 bis 50 ppm zwar das Überleben von Salmonella spp. und Campylobacter spp. im Kühlwasser unterbinden, dass aber selbst 50 ppm Chlorgehalt im Kühlwasser keine Reduktion der mikrobiellen Flora auf der Geflügelhaut erbrachte.

Insofern erscheint es unangemessen, von einer „Desinfektion“ des Geflügelfleisches zu sprechen. Es liegen auch bisher keine Beweise für ein Rückstandsproblem vor.

Die unzureichende Wirkung des Chlorzusatzes im Kühlwasser zur Verminderung der Oberflächenkontamination des US-Schlachtgeflügels hat dazu geführt, dass neuerdings eine Heißwasser-Tauchbehandlung (95°C für bis zu 4 Minuten) erfolgreich erprobt wurde (4), da die Verminderung der (Haut-) Oberflächenkontamination der Schlachtkörper als eine entscheidende Voraussetzung für eine bessere mikrobiologische Qualität des daraus hergestellten Geflügel-Hackfleisches anzusehen ist.

Literatur:

(1) The EFSA Journal (2005) 297

(2) Bashor; M.P. et al., 2004: Effect of carcass washers on Campylobacter contamination in
large broiler processing plants. Poultry Csi. 83, 1232 – 1239

(3) Yang, H. et al., 2001: Survival and death of Salmonella typhimurium and Campylobacter
jejuni in processing water and on chicken skin during poultry scalding and chilling.
J. Food Prot. 64, 770 – 776

(4) Tompkins, N.M. et al., 2008: Effect of Boiling Water Carcass Immersion on Aerobic
Bacteria Counts of Poultry Skin and Processed Ground Poultry Meat. Zoonoses Public
Health 55, 235 – 241

Dipl.-Biol. Fritz Kley

Türkenbundweg 2
80689 München

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