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Eberfleisch mit starkem Geschlechtsgeruch verzehrbar gemacht

LeberwurstBernburg/Bonn (aho/lme) – Muss Eberfleisch mit Geschlechtsgeruch – sogenanntes Stinkefleisch – nicht mehr entsprechend der EU-Vo 854/2004 als K3-Material entsorgt werden? Wissenschaftler der Hochschule Anhalt sagen „nein“! Die Experten haben in einem Forschungsprojekt des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) eine Methode entwickelt, mit dem sich der unerwünschte Geschlechtsgeruch maskieren lässt. So könnte die Bio-Branche das Material dem Verbraucher als Würste und Aspikprodukte präsentieren.

In dem vom Bundeslandwirtschaftsministerium geförderten Projekt erwies sich eine Erhitzung auf 120°C und die Zugabe von Flüssigrauch und Gewürzen wie Oregano, Rosmarin, Muskat oder Salbei als wirksam. Selbst starker Ebergeruch konnte so beseitigt werden, „da weder Androstenon noch Skatol hitzestabil sind“, erläuterte Sandra Warmuth von der Hochschule Anhalt.

Bei einer sensorischen Bewertung schnitt mit Muskat gewürzte Fleischwurst besonders gut ab. Durchweg positiv bewerteten die Prüfer auch verschiedene Schinken- und Leberwurstvarianten. Für den Einstieg empfehlen die Wissenschaftler die Herstellung von Konserven wie Leberwurst oder Blutwurst. Auch mit Sülze in Aspik sowie Rohwürsten für den Kaltverzehr seien die Fleischer auf der sicheren Seite.

Es zeigte sich, dass die verkosteten Wurstproben kalt verzehrt weniger geruchsauffällig waren als bei warmem Verzehr. Ob die Verbraucherinnen und Verbraucher das Produkt akzeptieren, hängt also auch davon ab, ob es vor dem Essen erhitzt oder kalt verspeist wird.

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