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Geschichten rund ums Essen: Mettwurst bei Gufflers

von Thomas Pröller

Lauingen (top) – Ich bin in einer bayerisch-schwäbischen Metzgerei aufgewachsen. Wir hatten da ja immer reichlich Wurst, wenn es uns danach war. Aber so mit Wasser im Mund zusammenlaufen kommt mir eine andere Geschichte in den Kopf.

In der Nachbarschaft von uns wohnte die Familie Guffler. Der Mann (Josef, bzw. Herr Guffler, aber mit „Du“) hatte Jahrzehnte für meinen Großvater gearbeitet und war lange im Rentenalter. Seine Frau (immer Frau Guffler, auch mit „Du“) war ein gutes Stück jünger, kam einmal in der Woche zu uns um die Wohnung zu putzen und die Tochter hatte bei meinen Eltern Fleischereifachverkäuferin gelernt und arbeitete auch weiter im Geschäft.

Für uns Kinder waren die Gufflers oft Anlaufstelle: da konnten wir immer die neuesten Comics lesen (Heftla nannten wir die), Frau Guffler hatte Mickey Mouse und Fix & Foxi immer da, in der Küche, hinten rechts in der Ecke, in der Bank mit dem hochklappbaren Sitz und dem großen Fach darunter. Die Küche, das war gleichzeitig das Wohnzimmer für die Gufflers. Da hielt man sich ständig auf.

Die Gufflers hatten in der Küche einen Holz- / Kohleherd der ständig befeuert war. Da kochte in verschiedenen Töpfen Essen oder wurde warm gehalten und da wurde das Wasser heiß gemacht. Aber auch für ein Vesper zwischendurch war dieser Kohleofen wunderbar geeignet. An manchen Tagen holte die Frau Guffler beim Käsmeier, einem der Bäcker im Ort, frisches Weißbrot. Kein Baguette, kein „Kastenweißes“ sondern im richtigen Laib. Da wurden schöne dicke Scheiben abgeschnitten und die im Backrohr knusprig gebacken. Auf die heiße Brotscheibe kam dann Mettwurst* schön kalt aus dem Kühlschrank und nicht zu dünn gestrichen. Ich sabbere schon wieder, wenn ich an diesen Genuss denke: kalt und warm – knusprig und (durch die vordringende Wärme) leicht schmelzend – hocharomatisch.

* Die „Feine Mettwurst“ war bei uns in der Metzgerei die einfachere Version der Teewurst. Sie war fetter und von der Fleischauswahl schlichter. Beide aber mit den gleichen Gewürzmischungen zubereitet. Der besondere Clou damals war, dass beide Streichwürste auch einen Anteil an Rinderfett enthielten. Daraus ergab sich u.a. das besondere Schmelzverhalten auf dem gerösteten Brot. Im Unterschied zur Müller’schen Rügenwalder waren die Pröller’schen Streichwürste weniger stark geräuchert.

Es gibt Geschmackserlebnisse, die sitzen im Kopf und lassen sich nicht wiederbeleben. Die Metzgerei Pröller und die Bäckerei Käsmeier existieren nicht mehr, Herr und Frau Guffler leben lange nicht mehr und die Wohnküche ist inzwischen ein Kinderschlafzimmer.

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