(aid)- Was passiert, wenn geschälte Äpfel oder Möhren ein paar Stunden herumliegen? Sie verfärben sich und werden braun. Chemisch gesehen findet eine so genannte Oxidation statt. Der Luftsauerstoff reagiert mit den Inhaltstoffen der Lebensmittel. Durch die Zugabe von ein paar Tropfen Zitronensaft kann dieses verhindert werden. Die im Zitronensaft enthaltene Ascorbinsäure (Vitamin C) hat eine antioxidative Wirkung. Ganz ähnlich wirken die Tocopherole (Vitamin E) in den Samen vieler ölhaltiger Pflanzen und Getreidearten. Antioxidantien werden einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln bei der Herstellung zugesetzt, um Oxidationsprozesse zu verhindern. Ascorbinsäure (E 300) schützt z. B. Margarine vor dem Ranzigwerden, viele andere Produkte schützt sie vor Verbräunungen. Ein zusätzlicher Nutzen für den Hersteller: Mit dem Zusatz antioxidativ wirkender Vitamine kann geworben werden, z. B. bei Müsli mit einem Verpackungshinweis auf einen angeblich gesundheitlichen Zusatznutzen wie „reich an lebensnotwendigen Vitaminen“. Neben den natürlich vorkommenden Ascorbaten und Tocopherolen zählen Gallate (E 310-E 312)sowie Buthylhydroxianisol (BHA, E 320)zu den synthetisch hergestellten Antioxidantien. Letztere dürfen im Unterschied zu den allgemein zugelassenen Ascorbaten und Tocopherolen nur in begrenzten Mengen verwendet werden. Synthetische Antioxidantien werden ebenfalls bei der Herstellung einer großen Bandbreite von Produkten eingesetzt. Sie sind erlaubt für: 1. Suppen, Brühen, Saucen (Trockenprodukte), 2. Kartoffeltrockenerzeugnisse auf Basis gekochter Kartoffeln, verzehrfertige Kartoffeltrocken-Erzeugnisse, tiefgefrorene, vorfritierte Kartoffelerzeugnisse, 3. Knabbererzeugnisse auf Getreidebasis, 4. Kuchenmischungen, 5. Kaugummi, 6. Fette und Öle für die gewerbliche Herstellung von Lebensmitteln, 7. Verarbeitete Nüsse. Außer den speziell als Antioxidantien gekennzeichneten technologischen Hilfsstoffen wirken noch andere Zusatzstoffe wie Schwefeldioxid, Sulfite und Lecithine antioxidativ.

aid, Ute Gomm