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Schweiz: Metzgern fehlt es an Nachwuchs

(lid) – Fleisch erfreut sich wachsender Beliebtheit. Weniger beliebt ist hingegen der Beruf des Metzgers. Nebst einem Fachkräftemangel bereiten dem Schweizer Fleisch-Fachverband auch der zunehmende Einkaufstourismus und eine ausufernde Lebensmittelgesetzgebung große Sorgen.

Auch 2010 stieg der Fleischkonsum weiter an. Herr und Frau Schweizer haben je 53,6 kg gegessen, 2,3 Prozent mehr als im Vorjahr. Aus Sicht des Schweizer Fleisch-Fachverbandes (SFF) waren es rundum positive Zahlen, die Präsident Rolf Büttiker an der Jahresmedienkonferenz vom 28. April verkünden konnte. So habe der Inlandanteil beim Fleisch die 80 Prozent-Marke und beim Geflügel erstmals die 50 Prozent-Schwelle überschritten. Und auch im 2011 stehen die Zeichen bislang auf Wachstum: In den ersten beiden Monaten erhöhte sich die Inlandsproduktion bei den Schlachttieren um weitere 4,7 Prozent gegenüber der gleichen Periode des Vorjahres. Petrus sorgte mit dem frühsommerlich warmen Wetter zudem für eine sehr früh einsetzende Grillsaison und somit für gute Umsätze bei den Metzgern.

Die Freude über den positiven Trend beim Fleischkonsum wird aber durch den Mangel an Fachkräften getrübt. „Jährlich bleiben Hunderte von Lehrstellen unbesetzt, trotz intensiver Nachwuchswerbung der Fleischbranche,“ erklärte Elias Welti, stellvertretender Direktor des SFF. Auf allen Stufen suche man qualifizierten Nachwuchs. Derzeit würden jährlich nur gerade 200 bis 250 Jugendliche eine Lehre abschliessen. Als Gründe für den Mangel nannte Welti die Konkurrenz durch Universitäten und Fachhochschulen, die bezüglich Kosten attraktiver seien als Berufs- und Meisterprüfungen. Dazu komme erschwerend das schlechte Image. „In vielen Köpfen wird der Fleischfachmann noch mit einem Schlächter gleichgesetzt, der eine blutige Schürze trägt und einfache Tätigkeiten verrichtet.“ Dem sei aber nicht so. Geschlachtet werde ohnehin nur noch von wenigen Betrieben, wichtiger sei die Fleischverarbeitung und –veredelung. Jugendliche, die sich für eine Fleischfachlehre entscheiden, winken gute Karriereaussichten. Um den Mangel zu begegnen, fordert der SFF von Bund und Kantonen, dass sie die Berufsbildung finanziell stärker unterstützen und somit für gleich lange Spiesse gegenüber den Hochschulen sorgen. Von Berufsberatern und Lehrpersonen hingegen wird erwartet, nicht immer nur ein Studium als Königsweg zu preisen.

Zu schaffen macht dem SFF überdies der Einkaufstourismus, der aufgrund des stark gesunkenen Euros angekurbelt wurde. Laut Büttiker haben sich die grenznahen Fleischeinkäufe im Jahr 2010 auf rund 0,8 bis 1 Milliarde Franken betragen. SFF-Direktor Ruedi Hadorn beklagte die zunehmende Bevormundung von Produzenten und Konsumenten durch eine ausufernde Lebensmittelgesetzgebung. So würden die Behörden einen regelrechten Aktivismus um die Auswahl und Ausgestaltung von gesunden Lebensmitteln an den Tag legen. Derzeit werde die Einführung einer Nährwertdeklaration auf den Produktetiketten erwogen. Diese seien aber bereits heute schon übervoll, erklärte Hadorn. Außerdem kläre der Bund derzeit ab, inwiefern sich der Salzkonsum der Schweizer reduzieren lasse. Der SFF sieht in solchen Bestrebungen eine zunehmenden Einschränkung der Entscheidungsfreiheit der Konsumenten. Die Gesundheitsthematik dürfe nicht nur aus dem Blickwinkel der Nahrungszusammensetzung betrachtetet werden. Faktoren wie Bewegung und aufgenommene Nahrungsmenge gehörten gleichermassen mitberücksichtigt.

Ein großes Fragezeichen setzte der SFF hinter das im Sommer 2010 eingeführte Cassis-de-Dijon-Prinzip. Ständerat Büttiker befürchtet als Folge eine Erosion bei den hohen Schweizer Qualitätsstandards. Der SFF geht deshalb in die Offensive: Eine Arbeitsgruppe soll Qualitätsleitsätze für die Fleischbranche erarbeiten. „Nur wenn es uns gelingt, das Qualitätsniveau weiterhin hoch zu halten, werden wir weiterhin von einer positiven Konsumentwicklung profitieren“, erklärte Büttiker.

Fleischfachgeschäfte befinden sich – wie der Detailhandel generell – in einem Strukturwandel und Konzentrationsprozess. So hat sich die Zahl der Metzgereien in den letzten zehn Jahren um rund 500 auf heute rund 1.400 Geschäfte reduziert. Hauptursachen sind unter anderem veränderte Konsumgewohnheiten sowie Geschäftsaufgaben durch Mangel an geeigneten Nachfolgern. Gemäss SFF sind die Tage der traditionellen Metzgerei gezählt. Stattdessen habe in den letzten Jahren eine Entwicklung hin zum modernen Fleischfachgeschäft eingesetzt, die sich durch eine zeitgemäße Ladeninfrastruktur und eine hohe Fachkompetenz des Personals auszeichnet.

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