von Eva Blimlinger, © heureka 5/01

Hormonfleisch, BSE, Maul- und Klauenseuche, Massentierhaltung – Schlagzeilen, die den Fleisch- und Wurstverzehr in Misskredit bringen, gab es in letzter Zeit zuhauf. Im Vergleich zu früher sind heute ernste Infektionen oder gar Todesfälle durch Fleischvergiftung selten: Noch im 19. Jahrhundert wurden halbe Dörfer und Sippschaften dahingerafft.

Der isolierte Bazillus

1896 wurde der belgische Arzt Emile van Ermengem in das Dorf Ellezelles gerufen. Er sollte einer Massenvergiftung auf den Grund gehen, die drei Tode und 23 schwere Erkrankungen zur Folge hatte. Rasch fiel der Verdacht des Mediziners aus Gent auf verdorbenen Schinken. Er nahm Proben aus dem Schinken und aus der Milz eines Verstorbenen. In seinem Labor gelang es van Ermengem, aus den Proben einen Bazillus zu züchten, der ohne Sauerstoff auskam. Kulturen dieses Bazillus spritzte er verschiedenen Tieren unter die Haut. Bald konnte er beobachten, wie die meisten Tiere erkrankten. Nur Hunde und Katzen erwiesen sich als relativ unempfindlich. 1897 publizierte der Forscher seinen Fund. Nach dem von ihm isolierten „bazillus botulinus“ („botulus“ ist das lateinische Wort für Wurst) erhielt die Krankheit den Namen Botulismus. Vorher hatte man geglaubt, dass die immer wieder auftretende Wurst- und Fleischvergiftung durch Fäulnis und Eiweißumsatz verursacht würde. Warum reichte es nicht, das Fleisch abzukochen? Dank van Ermengem kannte man nun endlich die Antwort: weil beim Abkochen zwar die Giftstoffe unschädlich gemacht werden, nicht aber die Sporen, die auch in abgekochten Lebensmitteln wieder auskeimen können.

Ungesunde Blutwürste

Im 19. Jahrhundert konnte der Verzehr einer Wurst durchaus lebensgefährlich sein. „In der That verdienen diese traurigen Vorfälle bey uns auch wegen ihrer so bedeutenden Häufigkeit die ernsteste Betrachtung“, schrieb der schwäbische Arzt Justinus Kerner 1820. „Es ist möglich, daß in einem gleich großen Landstriche der tropischen Länder nicht viel mehr Menschen durch Schlangengift, als wie bey uns durch dieß unseelige Wurstgift, siech oder getödtet werden.“ Doktor Kerner, Oberamtsarzt zu Weinsberg in Württemberg, daneben ein angesehener Dichter der Romantik, schilderte als Erster Fälle von Wurstvergiftung und schrieb ausführlich über die Symptome. Seiner Meinung nach wurde die Erkrankung von Blut- und Leberwürsten hervorgerufen. Schon etwa tausend Jahre zuvor waren in Byzanz Vergiftungen nach dem Verzehr von Blutwürsten aufgetreten und es war deren Herstellung dort verboten worden. Die Blunzen von 1820 waren mehrere Kilo schwere, in Schweinsmägen gestopfte Würste. Für Kerner stand fest, dass die regionale Zubereitungsweise an der Vergiftung schuld war: „Man fand, daß in Schwaben das Well- oder Kesselfleisch nicht so lange gekocht wurde als anderwärts, daß stets zu diesen Würsten Gehirn, Grütze, Semmel, Milch, Mehl und andere leicht zersetzbare Substanzen hinzugeführt wurden, daß viele Kesselbrühe zur Wurst hinzukam, und daß schließlich unzweckmäßiges Aufbewahren, insbesondere dichtes Aufeinanderpacken der fertigen Würste und ungenügendes Räuchern die Giftbildung bewirkten.“

Vergebliche Bemühungen

Kerners Aufzeichnungen sind Teil einer umfassenden, hauptsächlich medizinischen, Literatur, die sich mit den Ursachen und Folgen von Lebensmittelvergiftungen beschäftigte. Insbesondere Fleisch- und Wurstvergiftungen waren im 19. Jahrhundert ein beliebtes Thema. Was das Gift war, das die Menschen in Schwaben dahinraffte, darüber wurde lange und ausführlich gemutmaßt und wissenschaftlich disputiert. „Die dortigen Aerzte“, schrieb Kerner über seine Kollegen, „gaben sich alle erdenkliche Mühe, die Natur des Giftes genau kennen zu lernen, um dann auch Mittel aufzufinden, wodurch die angegriffene Gesundheit wenigstens verbessert werden kann, wenn sie auch nicht vollkommen hergestellt werden sollte. Jedoch blieben ihre Bemühungen lange ohne Erfolg. Denn bald suchte man das Gift in der Blausäure, bald in dem Pfeffer welcher zu den Würsten genommen worden war, und an dessen Stelle, Gott weiß, welche giftigen Saamen gebraucht worden seyn sollten, bald in der im Rauche befindlichen Holzsäuren bald endlich, da man wahrgenommen hatte, daß diejenigen Würste, welche sehr viel Fett enthielten,und nicht nur gut geräuchert worden waren, und deshalb einen eckelhaften sauren Geruch und Geschmack hatten, am ersten die schädlichen Folgen hervorbrachten, in der Fettsäure.“

Wurst- und Fleischgift

Kerner schloss: „Bei dieser Verschiedenheit der Meinungen über die Natur des Giftes glaubte man die beste Parthie zu ergreifen, wenn man bei der Wahl eines Namens für dasselbe die Ursache, von welcher die giftigen Wirkungen abhängen, ganz unbeachtet ließ, und nur den Körper berücksichtigte, welcher dieses Gift enthält. Daher entstand der Namen Wurstgift.“ Ähnliche Krankheitssymptome traten aber nicht nur nach dem Verzehr von Würsten auf. Alle vergifteten Lebensmittel konnten die Krankheitserscheinungen hervorrufen: Schinken, Fleischkonserven, Fische, Mollusken, Muscheln, Austern, Krickenten, Braten und Gänsefett, Hasenpastete und Presskopf, Spickgans und sogar Käse. In Russland häuften sich Fischvergiftungen. In Österreich traten Massenerkrankungen an Fleischgift um 1874 in der Nähe von Bregenz und 1894 in Teplitz-Schönau auf. Schinkenvergiftungen wurden in Westfalen, Schlesien, Paris, England und der Schweiz gemeldet. Es gibt den Bericht einer Massenerkrankung in Kloten bei Zürich 1878, „wo gelegentlich eines Sängerfestes innerhalb weniger Tage 657 Personen erkrankten, von welchen sechs starben“.

Tödlicher Krankheitsverlauf<br />
Wie verlief nun die Krankheit nach dem Verzehr der Wurst? Wiederum von Justinus Kerner stammt eine detaillierte Fallstudie: „Friedrich Hüttinger von Steinsfeld, ein Mann von etlich und fünfzig Jahren, aß am 4. April 1819 von einem mit Blut gefüllten Schweinsmagen (…). Die Wurst war verwällt (leicht gesotten, Anm. d. Verf.) und in Rauch gebracht worden, nicht aber in eine Rauchkammer, sondern ins Kamin. In diesem blieb sie 14 Tage. Die Wurst habe verdorben geschmeckt. (…) Die schrecklichste Wirkung aber hatte diese Wurst auf Hüttinger selbst. Nachts auf dem Genuß derselben, erhielt er ein Erbrechen und war am nächsten Morgen schon nicht mehr im Stande zu schlingen. Es trat große Heiserkeit ein und Schmerzen im Luftröhrenkopfe, auch fieng er an alles doppelt zu sehen. Vom herbeygerufenen Chirurgen erhielt er, weil er immer Neigung zum erbrechen klagte, ein Brechmittel, auf das er zwey Stücke fettartigen Fleisches und nachher Galle erbrochen haben soll. Auch spritzte ihm der Chirurg den Hals aus. Ich fand den Kranken, der gehemmten Respiration wegen, in einem Sessel sitzend. Zu schlingen war er ganz und gar unvermögend. Die Augenlider waren geschlossen, er war sie von selbst aufzuschlagen, nicht im Stande. Das Sehloch war außerordentlich ausgedehnt und unbeweglich. Die Haut war trocken und kalt, der Unterleib war äußerst gespannt. Seine Stimme war gänzlich weg, er war eigentlich stumm und sprach nur durch Zeichen. Durch solche, gab er mir zu erkennen, daß er in einem grob gedruckten Buche nicht lesen könne, wohl aber die Personen die vor ihm herum gehen bemerkte. Bauchschmerzen schien er nicht zu fühlen, seine einzige Klage war über den Kehlkopf und über die Beengung auf der Brust. Den Urin könne er nicht lassen, erklärte er durch Zeichen. Sanft, mit einigen Zuckungen, starb er Abends neun Uhr an diesem Tage.“

Mögliche Biowaffe?

Was der Arzt Kerner 1820 beschrieben hat, sind allesamt Anzeichen des Botulismus, heute Sammelbegriff für Vergiftungen durch verdorbene Wurst, verdorbenen Fisch, verdorbenes Fleisch, Gemüse oder Obst. Zu den Symptomen zählen Schwindelgefühl, Übelkeit, Kopfschmerzen und Erbrechen, Trockenheit und Rötung der Mund- und Rachenschleimhäute, Muskellähmungen sowie Augenerkrankungen. Bis 1970 wurden insgesamt sieben Arten des Botulismus entdeckt. Der klassische Botulismus führt, falls er nicht erkannt und behandelt wird, innerhalb etwa einer Woche durch Lähmung der Atemmuskulatur oder allgemeine Entkräftung zum Tod. Lebensmittelvergiftung ist nach dem österreichischen Epidemiegesetz anzeigepflichtig. In den letzten Wochen kamen Botulismus-Erreger noch auf etwas andere Weise ins Gespräch: als mögliche Biowaffe.

*Eva Blimlinger ist Historikerin und Forschungskoordinatorin der Österreichischen Historikerkommission