(idw) – Bei der Erhitzung zahlreicher Lebensmittel entstehen Melanoidine, die für die Bräunung dieser Produkte verantwortlich sind. Diese „Farbgeber“ haben gleichzeitig ein hohes antioxidatives Potenzial und gute Radikalfänger-Eigenschaften: Sie unterstützen das körpereigene Schutzsystem bei der Regulierung der Sauerstoffversorgung in den Zellen und können in höheren Dosen das Risiko des Auftretens bestimmter Krebsformen beim Menschen deutlich reduzieren. Mit Unterstützung der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ (AiF) haben Ernährungswissenschaftler aus Hamburg, Garching und Kiel Verfahren entwickelt, um die antioxidative Wirksamkeit der in Kaffee, Bier und Brot enthaltenen Bräu-nungssubstanzen zu erhöhen und so die ernährungsphysiologischen Eigenschaften dieser Lebensmittel zu verbessern.

Brotkruste enthält in großen Mengen Pronyl-Lysin, ein wirksames Strukturelement der Melanoidine. Es entsteht beim Backen, wenn die Aminosäure Lysin mit der im Mehl vorhandenen Stärke reagiert. Seine Konzentration kann durch Backtemperatur und -zeit deutlich gesteigert werden. In geringeren Mengen ist Pronyl-Lysin auch in Bier enthalten. Die Forscher fanden heraus, dass die antioxidative Kapazität von Bier und Malz mit ihrer Farbintensität steigt. Das antioxidative Potenzial von Kaffee hängt von den in der Kaffeebohne enthaltenen Monomeren ab und steigt mit zunehmender Röstung an.

Ansprechpartner: Prof. Dr. Thomas Hofmann, Institut für Lebensmittelchemie, Westfälische Wilhelms-Universität Münster, Tel.: 0251 83-33868

Informationsdienst Wissenschaft – idw – – Pressemitteilung Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e.V. (AiF), 29.04.2003