Bonn (VDF) – Die Verwendung von MAP-Verpackungen (Modified Atmosphere Package) mit hohem Sauerstoffgehalt für Frischfleisch wird aktuell hinterfragt. Dabei wird angenommen, dass die hellrote Fleischfarbe auf Kosten der Fleischqualität möglichst lange erhalten bleiben soll und der Verbraucher dadurch getäuscht werden könnte. Hierzu kann auf nachstehende Fakten hingewiesen werden:

MAP-Frischfleischverpackungen sind mit gewerbeüblichen Gasmischungen befüllt. Der Sauerstoffgehalt liegt i.d.R. bei 90 %. Die Verpackungen sind entsprechend den gesetzlichen Vorgaben gekennzeichnet mit der Aufschrift „unter Schutzatmosphäre verpackt“.

Jede Art der Frischfleischverpackung dient dem Schutz vor mikrobiologischen Verunreinigungen und vorzeitigem Verderb, auch die MAP. Zugleich wird durch den höheren Sauerstoffgehalt vorübergehend eine Sauerstoffbindung an den roten Muskelfarbstoff erreicht, wodurch die Farbe ebenso lange erhalten bleibt, wie die mikrobiologische Stabilität (6 bis 8 Tage). Dies hat den Vorteil, dass das Fleisch optisch genauso lange gut aussieht wie es haltbar ist.

Vakuum- und Skinverpackungen ermöglichen dagegen eine längere mikrobiologische Haltbarkeit. Im Endverbraucherbereich hat sich allerdings die MAP für Frischfleisch durchgesetzt, da offensichtlich die hellrote Farbe ein entscheidendes Einkaufskriterium ist. Bei Fleischfachleuten ist dies nicht der Fall, hier entscheidet die längere Haltbarkeit, so dass im Großverbraucherbereich die Vakuumverpackung üblich ist.

Qualitätsmängel wie Zähigkeit und Ranzigkeit treten unter der Voraussetzung, dass Schweinefleisch frisch geschlachtet und zerlegt verpackt wird und Rindfleisch nach ausreichender Reifung in MAP verpackt wird, üblicherweise nicht auf. Für solche Qualitätsdefizite sind andere Ursachen (kurze Reifezeit, pH-Wert usw.) ausschlaggebend.