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Hackepeter und rohes Mett sind nichts für kleine Kinder!

BfR rät besonders empfindlichen Personengruppen vom Verzehr von rohen, vom Tier stammenden Lebensmitteln ab, da diese häufig mit Krankheitserregern belastet sind.

(idw) – In Deutschland wird einer aktuellen Studie zufolge rohes Fleisch öfter als erwartet auch von kleinen Kindern verzehrt. „Rohe, vom Tier stammende Lebensmittel sind häufig mit Krankheitserregern belastet“, erklärt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). „Besonders empfindliche Personengruppen, wie kleine
Kinder, Schwangere, Senioren oder Personen mit geschwächter Immunabwehr, sollten diese Lebensmittel daher grundsätzlich nicht roh verzehren“. Mit rohem Fleisch können unter anderem Salmonellen, Campylobacter, E. coli einschließlich EHEC, Yersinien, Listerien aber auch Viren und Parasiten
übertragen werden.

Eine aktuelle im Epidemiologischen Bulletin veröffentlichte Studie des
Robert Koch-Instituts hat gezeigt, dass rohes Schweinefleisch der
wichtigste Risikofaktor für den Erwerb einer Yersiniose ist. Die
Yersiniose ist eine Magen-Darm-Erkrankung, die insbesondere durch
Infektion mit dem Bakterium Yersinia enterocolitica verursacht wird. Die
Übertragung der Yersinien kann unter anderem über Lebensmittel erfolgen,
insbesondere über rohes Schweinefleisch. Schweinefleisch, zum Beispiel
Mett oder Hackepeter, wird in Deutschland häufig auch roh verzehrt.
Überraschend hoch war in der veröffentlichten Studie der Anteil der
Kinder, die rohes Schweinehackfleisch gegessen hatten. Sogar bei Kindern,
die 1 Jahr oder jünger waren, wurde bei knapp 30 % der Erkrankten (und 4 %
der Kontrollpersonen) angegeben, dass sie Schweinefleisch roh verzehrt
hatten.

In Deutschland und anderen europäischen Ländern ist Campylobacter
mittlerweile der häufigste bakterielle Erreger von Darminfektionen des
Menschen. Im Jahr 2011 wurden in Deutschland über 70 Tausend
Campylobacteriose-Fälle bei Menschen gemeldet. Campylobacter-Bakterien
kommen insbesondere in rohem oder unzureichend erhitztem Geflügelfleisch
vor, aber auch in rohem Fleisch anderer Tierarten, in Rohmilch und bei
Hühnereiern.

Die Zahl der gemeldeten Salmonellosen des Menschen, insbesondere durch
Salmonella Enteritidis, hat sich in den letzten drei Jahren deutlich
verringert. Dies deutet darauf hin, dass die Salmonellenbekämpfung beim
Geflügel nach Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments
und des Rates vom 17. November 2003 zur Bekämpfung von Salmonellen und
bestimmten anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern,
insbesondere die Verordnungen die Legehennen und Eier betreffen, erste
Erfolge zeigen. Infektionen des Menschen mit Salmonella Typhimurium sind
weniger stark zurückgegangen. Salmonella Typhimurium kommen vor allem in
Puten- und Schweinefleisch vor. Im Rahmen des Zoonosen-Monitorings wurden
im Jahr 2009 in 5 % der Hackfleischproben nachgewiesen, meist Salmonella
Typhimurium. Dieses Ergebnis bestätigt, dass rohes Hackfleisch eine
Infektionsquelle für den Menschen darstellen kann.

Zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen sollten besonders empfindliche
Personengruppen, wie Kinder unter 5 Jahren, Schwangere, Senioren oder
Personen mit geschwächtem Immunsystem, vom Tier stammende Lebensmittel
grundsätzlich nicht roh verzehren. Meiden sollten sie daher den Verzehr
von rohem Hackfleisch bzw. Hackepeter, Rohwurst, Rohmilch und
Rohmilchkäse, rohem Fisch (z. B. Sushi) und bestimmten
Fischereierzeugnissen (z. B. Räucherlachs und Graved Lachs) sowie rohen
Meerestieren (z. B. rohe Austern).

Insbesondere zerkleinertes Fleisch wie Hackfleisch bietet mit seiner
großen Oberfläche den Mikroorganismen ideale Vermehrungsbedingungen. Zum
Schutz vor Verderb und Wachstum von Krankheitserregern gelten für rohes
Hackfleisch deshalb besonders strenge Anforderungen an die Herstellung und
Lagerung. Deshalb sollte an der Bedientheke erworbenes Hackfleisch auch im
Privathaushalt nur im Kühlschrank aufbewahrt und am Tag des Einkaufs
verbraucht werden. Frisches Hackfleisch in Fertigpackungen muss mit einem
Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis…“) sowie einer Beschreibung der
einzuhaltenden Lagertemperatur gekennzeichnet sein. Sofern die auf der
Verpackung angegebene Lagertemperatur im Haushalt nicht eingehalten werden
kann, sollte Hackfleisch am Tag des Einkaufs verbraucht oder durchgebraten
werden. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums sollte rohes Hackfleisch nicht
mehr verzehrt werden.

Verbraucherinnen und Verbraucher können sich weiterhin schützen, indem sie
Fleisch und Geflügel vor dem Verzehr ausreichend und gleichmäßig garen,
bis der austretende Fleischsaft klar ist und das Fleisch eine weißliche
(Geflügel), graurosa (Schwein) oder graubraune Färbung (Rind) angenommen
hat. Die Innentemperatur im Fleisch sollte mindestens 70 °C für 2 Minuten
betragen und kann im Zweifelsfall mittels eines Fleischthermometers
überprüft werden.

Besonders wichtig ist auch das Einhalten allgemeiner Hygieneregeln. Um
Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollten beim Umgang mit rohen und
gegarten Lebensmitteln nie dieselben Küchenutensilien verwendet werden,
sofern diese vorher nicht gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel
gereinigt wurden. Außerdem ist es ratsam, für das Schneiden von Fleisch
und Geflügel ein anderes Schneidbrett zu verwenden als für Obst und
Gemüse. Die Hände sollten nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln sofort
gründlich gewaschen werden.

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