[Ebergeruch im Speck ungleich verteilt] Roskilde (aho/lme) – In Ermangelung verlässlicher technischer Methoden setzen Schlachtunternehmen am Schlachtband Mitarbeiter ein, um den urinös-fäkalen Geschlechtsgeruch von unkastrierten Ebern zu entdecken. So sollen Reklamationen von Fleischverarbeitern, Handel und Konsumenten auf ein Minimum reduziert werden. Wissenschaftler des Danish Meat Research Institut in Roskilde machen jetzt in der aktuellen Ausgabe der Fachjournals „FleischWirtschaft“ auf einige Fallstricke aufmerksam, die die Zuverlässigkeit der Prüfergebnisse beeinträchtigen können.

Die Autoren weisen zunächst darauf hin, dass ein Prüfpanel im Bereich Sensorik üblicherweise aus acht Personen besteht. An Schlachtbetrieben sind gewöhnlich nur zwei Personen im Einsatz (1).

Bei den Prüfern kann sich ein Gewöhnungseffekt einstellen (1). Tatsächlich belegt eine Untersuchung an der Universität Gent, dass ein Schlachtkörper unabhängig von seinem tatsächlichen Geruchsintensität als weniger stark riechend empfunden wird, wenn zuvor ein stark riechender beurteilt wurde (2).

Ebenso können Umwelteinflüsse die qualitative und qualitative Ergebnis verfälschen. Eine Beurteilung des Ebergeruchs sollte deshalb in einem geruchsneutralen Umfeld stattfinden. Die Wissenschaftler bezeichnen deshalb die Prüfung im Schlachtbetrieb als „äußerst bedenklich“. (1)

Die Autoren weisen auch daraufhin, dass Androstenon und Skatol nicht gleichmäßig im Speck verteilt sind. Untersuchungen am Danish Meat Research Institut belegen, dass sich die Skatolgehalte von verschiedenen Lokalisationen des Schlachtkörpers unterscheiden und keinerlei Systematik aufweisen. Für Androstenon wurden vergleichbare Daten ermittelt. So ist es wohl dem Zufall überlassen, ob beim Einsatz der Lötlampe an der Schweinehälfte die Geruchsentwicklung mehr oder weniger deutlich ist. (1)

Sowohl Schweinehalter als auch Insider der Fleischbranche hatten in jüngerer Vergangenheit Bedenken geäußert, dass sogenanntes Stinkefleisch – also Eberfleisch mit Geschlechtsgeruch – auf den Teller des Konsumenten landet, der Konsum von Schweinefleisch zurückgeht und die Verbraucher andere Fleischsorten bevorzugen. Sowohl aus Deutschland als auch aus den Niederlanden liegen Berichte über Stinkefleisch im Handel vor.

Ob der im letzten Jahr beobachtete Rückgang des Fleischkonsums auch auf unangenehm schmeckendes Schweinefleisch zurückgeführt werden kann, ist nicht zu verifizieren. Am stärksten nahm in 2012 der Verzehr von Schweinefleisch ab, wie das Statistische Bundesamt kürzlich berichtete.

(1) Lene Meinert, Chris Claudi-Magnussen und Susanne Støier
Grenzen bei der Detektion von Ebergeruch
FleischWirtschaft 93 (2), Februar 2013, S. 24 – 27

(2) Bekaert, K.
Chemical and sensory detection of boar taint
Dissertation, Universität Gent, 2012

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