(aid) – Fast jeder kennt die Symptome einer sogenannten Sommergrippe: Ãœbelkeit, Erbrechen und Durchfall, begleitet von Fieber, Schüttelfrost und heftigen Bauchschmerzen. Was viele nicht wissen, häufig sind Lebensmittel, die verdorben waren oder mit Krankheitserregern behaftet sind, die Auslöser. Experten schätzen, dass jedes Jahr hierzulande rund zwei Millionen Menschen davon betroffen sind. Etwa die Hälfte aller gemeldeten lebensmittelbedingten Erkrankungen wird durch Salmonellen verursacht. Besonders aggressive Stämme haben in den vergangenen Jahren bei abwehrgeschwächten Personen, zum Beispiel älteren Menschen, wiederholt sogar zum Tode geführt. Gefährlich werden können die Krankheitserreger auch für Säuglinge, Kleinkinder und Schwangere. Mit Salmonellen behaftet sein können Lebensmittel bereits bei ihrer Herstellung und Verarbeitung. Besonders anfällig für einen Befall sind:

— Hähnchen, Puten und Enten, besonders tiefgefrorenes Geflügel, aber auch Geflügelerzeugnisse, — Fleisch, Innereien und Wurstwaren, insbesondere Hackfleisch und seine Erzeugnisse, — Eier, unzureichend erhitzte Eier und Eiprodukte sowie daraus hergestellte Lebensmittel. In den vergangenen Jahren führte die Suche nach der Ursache von Salmonellenerkrankungen häufig zu süßen Nachspeisen und Backwaren, die mit rohen Eiern hergestellt wurden. — Feinkostsalate, vor allem Kartoffel-, Fleisch- und Geflügelsalat mit Mayonnaise, vor allem mit selbsthergestellter aus rohen Eiern.

Das Heimtückische bei Salmonellen auf oder in Lebensmitteln ist: Die Krankheitserreger sind nicht wahrnehmbar. Befallene Lebensmittel riechen und schmecken in der Regel völlig einwandfrei. Einer Erkrankung beugt man durch hygienisch sorgfältige Zubereitung, ausreichendes Erhitzen und Kühlung der Lebensmittel vor:

— Mögliche Salmonellenträger wie Geflügel sollten nicht mit anderen Lebensmitteln, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden, in Berührung kommen und räumlich oder zeitlich getrennt voneinander zubereitet werden.

— Arbeitsplatz und Küchengerät sollten nach Gebrauch gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Vor dem Berühren anderer Speisen gründlich die Hände waschen. — Leicht verderbliche Lebensmittel tierischer Herkunft und alle mit rohen Zutaten daraus hergestellten Speisen immer im Kühlschrank aufbewahren. Auch Eier gehören in den Kühlschrank. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen, diese nur noch durcherhitzt verzehren. — Geflügel und Wild in einem gut zu reinigenden Gefäß im Kühlschrank auftauen und die Auftauflüssigkeit wegschütten.

Salmonellen vermehren sich besonders gut zwischen 10 °C und 40 °C. Im Sommer ist das Infektionsrisiko deshalb besonders groß. Bleibt eine Speise, die rohe Eier enthält, z.B. Mousse au Chocolat, länger als zwei Stunden ungekühlt im Warmen stehen, können sich eventuell vorhandene Keime rasant vermehrt haben. Durch nachträgliche Kühlung ist das nicht wieder rückgängig zu machen. Selbst Tiefgefrieren tötet Salmonellen nicht ab. Lediglich bei Temperaturen über 70 °C sterben Salmonellen ab. Erhitzen Sie Fleisch, Hackfleisch und Geflügel deshalb auf Kerntemperaturen von 70 °C über zehn Minuten lang. Beim Verzehr von Eiern und Eierspeisen besteht in der Regel keine Infektionsgefahr, wenn das Eigelb geronnen ist.

aid, Ute Gomm, PresseInfo Ernährung und Landwirtschaft, 17. August 2000, Nummer 33