(aho) – Deutschland ist sowohl bei der Herstellung als auch beim Verzehr von Wurst Spitze – doch bleibt das auch in Zukunft so? Fleischexperten warnen angesichts des bevorstehenden Ausstiegs aus der betäubungslosen Ferkelkastration vor den besonderen technologischen Eigenschaften von Eberfleisch. Abgesehen vom Risiko unerkannter Schlachtkörper mit Geschlechtsgeruch (Stinker) beinhaltet insbesondere das Eberfett durch seinen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) ein weiteres Manko: die daraus hergestellten Rohwürste (z.B. Salami) werden weicher und schneller ranzig. Diese physikalische Veränderung lässt sich auch nicht durch Tiefkühlen verhindern. Im Verlauf einer Gefrierlagerung kann es so schon nach wenigen Monaten zu massiven Aromaabweichungen kommen. Die TK-Branche erwartet aber gewöhnlich eine Stabilität von bis zu einem Jahr.

Heißt das nun „Salami-Tiefkühlpizza adé“? Nicht unbedingt: mit der Improvac-Impfung wird nicht nur Ebergeruch und Eberverhalten verhindert, durch gezielte Impfzeitpunkte kann direkt Einfluss auf die Verarbeitungseigenschaften und die PUFA-Gehalte des Eberfleisches genommen werden.

Lesen Sie hierzu eine Veröffentlichung mit allen Details auf dem Internetportal „Proteinmarkt“ (pdf).

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