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Natur pur: Salmonellen und Colibakterien in Wildfleisch

Koblenz (aho) – In vielen Haushalten kommt zum Fest Wildschwein, Reh oder Hirsch auf den Tisch. Wildfleisch ist an den Feiertagen ein besonderer Genuss – wenn bei der Zubereitung ein paar einfache Hygiene-Regeln eingehalten werden. Denn auf Wild und anderen Fleischsorten können krankmachende Bakterien haften.

83 Proben Wildfleisch hat das Landesuntersuchungsamt (LUA) in Koblenz im Jahr 2008 untersucht, 66 davon auf die Belastung mit Keimen. Fünf dieser Proben enthielten Salmonellen beziehungsweise VTEC (verotoxin-bildende Escherichia coli). Diese und andere Krankheitserreger werden sicher abgetötet, wenn Fleisch richtig durchgebraten wird. Sie können allerdings überleben, wenn Fleisch noch rosa oder blutig ist. Diese Zubereitungsarten spielen zwar beim Wildfleisch weniger eine Rolle, sie sind bei Rezepten für Rind- oder Entenfleisch aber durchaus üblich, so die Experten vom LUA.

Verbraucherinnen und Verbraucher sollten bei der Zubereitung des Festtagsbratens auch darauf achten, dass möglicherweise vorhandene Keime nicht auf andere Lebensmittel übertragen werden, die anschließend nicht mehr erhitzt werden – zum Beispiel auf den Salat. Tiefgefrorenes Fleisch sollte so aufgetaut werden, dass die Auftau-Flüssigkeit nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Das Wildfleisch am besten über einem Sieb auftauen und die Flüssigkeit danach wegschütten.

Schneidbretter und Messer, mit denen das Fleisch weiterverarbeitet wird, sollten anschließend nicht direkt für andere Lebensmittel verwendet werden, sondern vorher unbedingt mit heißem Wasser und Spülmittel abgewaschen werden. Bei der Hygiene in der Küche auch das wichtigste „Arbeitsgerät“ nicht vergessen: Hände waschen sollte vor und nach dem Zubereiten von Fleisch selbstverständlich sein.

Spüllappen und –Schwämme sollten in regelmäßigen Abständen in der Waschmaschine gewaschen werden, denn Feuchtigkeit, Reste von Lebensmitteln und die engen Poren sind ideale Nährböden für Keime. Sie sollten nach dem Abwasch gut ausgewrungen werden und trocknen können – dann sind die Festtage für Keime schnell vorbei.

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