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Wissenschaftler: Nur geringe Unterschiede bei ESL-Milch

(idw) – „Die Ergebnisse der Vitaminbestimmung bei ESL-Milch lassen sich
dahingehend zusammenfassen, dass die vorliegende Studie – im Vergleich
zu kurzzeiterhitzter Milch – keinen Hinweis für niedrigere
Konzentrationen an Vitaminen in ESL-Milch erbracht hat.“ Dies ist eine
der Schlussfolgerungen, die die Wissenschaftler des Max Rubner-
Instituts am Standort Kiel aus der Untersuchung von 30 Milchproben aus
17 Unternehmen der deutschen Milchwirtschaft ziehen. Es könne
zusammenfassend festgestellt werden, dass ESL-Milch – unabhängig vom
Herstellungsverfahren – als hochwertiges Lebensmittel anzusehen sei.

Verglichen wurden Milchproben der gängigen Herstellungsverfahren, von
kurzzeiterhitzter Milch (im allgemeinen Sprachgebrauch als „frische
Milch“ bezeichnet), verschieden hergestellter ESL-Milch und
ultrahocherhitzter Milch (UHT-Milch). Die Ergebnisse stellen somit
eine Momentaufnahme der Konsummilch-Qualität in Deutschland dar.
Wie die Kieler Forscher feststellten, bestehen aus mikrobiologisch-
hygienischer Sicht keine relevanten Unterschiede zwischen der
traditionell hergestellten „Frischmilch“ und der ESL-Milch. Je nach
angewandtem Herstellungsverfahren weist ESL-Milch dagegen Unterschiede
im Zustand der Molkenproteine und im Furosin-Gehalt auf – Parameter,
die zur analytischen Differenzierung von Milchsorten geeignet sind.
Molkenproteine sind in Abhängigkeit vom Herstellungsverfahren
unterschiedlich denaturiert, wobei betont werden muss, dass die
Denaturierung von Molkenproteinen keinen Nährwertverlust darstellt.
Furosin ist ein Indikator, der die während der Erhitzung von
Lebensmitteln ablaufende Maillard-Reaktion aus Proteinen und Zucker
nachweist. Wird ESL-Milch mittels Hocherhitzungsverfahren hergestellt,
weist die Milch einen höheren Furosin-Gehalt auf, als Milch, die zur
Keimreduktion durch Mikrofiltration gefiltert wurde. Ein Verfahren,
das jeweils durch eine Erhitzung ergänzt wird.

Umfangreiche sensorische Prüfungen haben gezeigt, dass
kurzzeiterhitzte Milch in der Tendenz positiver bewertet wird als ESL-
Milch oder zwei bis drei Wochen alte UHT-Milch. Die Unterschiede sind
aber so gering, dass eine sichere Zuordnung der Milch zum
Herstellungsverfahren über den Geschmack nicht möglich ist – zumal der
Zeitpunkt der Verwendung der Milch einen Einfluss auf die sensorische
Eigenschaften hat.

Informationsdienst Wissenschaft – idw – Pressemitteilung
Max Rubner-Institut – Bundesforschungsinstitut für Ernährung und
Lebensmittel, Dr. Iris Lehmann, 24.07.2009

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