(eule) – Nitrat in Lebensmitteln und Wasser gilt seit Jahren als gesundheitsschädlich: Als Ausgangsstoff für die Bildung von Nitrit und Nitrosaminen steht es im dringenden Verdacht, Krebs und möglicherweise auch Mißbildungen zu fördern. Daneben führt Nitrit bei Kindern zur Blausucht (Methämoglobinämie). Diese tritt hierzulande zwar selten auf, kann aber tödlich enden.

Ein schottisches Forscherteam mahnt die Fachwelt nun, auch die positiven Seiten der lange geschmähten Substanz zu sehen. Die Fähigkeit des Organismus, einmal resorbiertes Nitrat aufzukonzentrieren (1 : 10), in den Speichel zu auszuscheiden, wo es zu Nitrit oxidiert und anschließend wieder verschluckt wird, spricht für eine physiologische Rolle von Nitrat und den verwandten Verbindungen.

Bekannt ist, daß Nitrit antibiotisch wirkt. Zusammen mit der Magensäure könnte es daher als wichtiger nicht-immunologischer Schutz vor Magen-Darm-Infektionen fungieren. Ein weiterer Nitratabkömmling, das flüchtige Stickoxid (NO), erweitert die Blutgefäße, ist in die Zellkommunikation eingebunden und verhindert das Zusammenklumpen der Blutplättchen. Die Autoren halten es daher für möglich, daß der herzschützende Effekt einer gemüsereichen Ernährung zu einem beträchtlichen Teil auf das darin enthaltene Nitrat zurückzuführen ist.

McKnight GM et al: Dietary nitrate in man: friend or foe? British Journal of Nutrition 1999/81/S.349-358