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Jungebermast: Eine Alternative zur Ferkelkastration?

Agroscope Liebefeld-Posieux (aho) – Das Schweizer Parlament hat die Kastration von Ferkeln ohne Betäubung ab dem Jahr 2009 verboten. Sollte bis zu diesem Zeitpunkt „keine praxistaugliche Alternativmethode zur Verfügung stehen“, kann der Bundesrat das Inkrafttreten dieses Verbots um zwei Jahre hinausschieben. Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), die Eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft, sucht in Zusammenarbeit mit anderen Partnern Alternativen zur Ferkelkastration.

Trotz der Vorteile, die die Ebermast mit sich bringt, stehen ihr viele Beteiligte aus der Fleischbranche skeptisch gegenüber, da sich Eberfleisch geschmacklich von normalem Schweinefleisch unterscheiden kann. Man spricht hier üblicherweise von Ebergeruch.

Androstenon- und Skatolkonzentrationen

Androstenon, ein Pheromon, und Skatol, eine im Darm des Ebers produzierte Substanz, werden im Fettgewebe des Tieres eingelagert und sind hauptsächlich für den Ebergeruch verantwortlich. Befasst man sich mit der Problematik des Ebergeruchs, so kommen verschiedene Faktoren ins Spiel. Erstens sind die Androstenon- und Skatolkonzentrationen, auf die der Ebergeruch zurückzuführen ist, von Tier zu Tier sehr unterschiedlich. Zweitens empfinden nicht alle Menschen diesen Geruch als unangenehm und drittens nehmen bestimmte Personen Androstenon überhaupt nicht wahr. Dies erklärt die Komplexität des Problems und ist der Grund, weshalb die Schweinebranche dem Eberfleisch gegenüber sehr skeptisch eingestellt ist. Es wird vor allem befürchtet, dass sich dieses neue Produkt ungünstig auf den allgemeinen Verzehr von Schweinefleisch auswirkt.

Home-Use-Test

Bis anhin gab es in der Schweiz noch kein Projekt, um die Akzeptanz von Eberfleisch bei den Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten zu überprüfen. Deshalb hat ALP eine Konsumentenstudie in Form eines Home-Use-Tests durchgeführt, d.h. zu Hause bei den Konsumentinnen und Konsumenten. Für diese Studie wurden insgesamt 379 Personen ausgewählt. 77 % stammten aus der deutschsprachigen und 23 % aus der französischsprachigen Schweiz. Der Anteil an Frauen belief sich auf 52 % (Männer: 48 %). Die grosse Mehrheit der Studienteilnehmenden (89 %) war im Alter zwischen 25 und 69 Jahren (jünger als 25 Jahre: 5 %; 25-39 Jahre: 34 %; 40-54 Jahre: 32 %; 55-69 Jahre: 23 %; älter als 70 Jahre: 6 %).

Es wurden nur Konsumentinnen und Konsumenten ins Panel aufgenommen, die fähig waren, Androstenon wahrzunehmen. Alle Studienteilnehmenden erhielten während 6 Wochen 6 Fleischstücke vom Hals. Eines stammte von kastrierten männlichen Schweinen, die 5 übrigen waren Eberfleisch. Die Eberfleischstücke wiesen unterschiedlich hohe Androstenongehalte auf, die auf der Werteskala von unter 0,25 ppm bis 1 ppm reichten. Das Fleisch mit der geringsten Androstenonkonzentration wurde zwei Mal, zu Beginn und am Ende der Studie verschickt, um zu überprüfen, ob sich die Bewertung des Fleisches im Verlaufe der Studie ändert. Der Skatolgehalt des Fleisches war gering.

Das degustierte Fleisch wurde im Allgemeinen, unabhängig vom Geschlecht und Alter der Testpersonen, sowohl in der deutschsprachigen als auch in der französischsprachigen Schweiz positiv beurteilt. Die Befürchtungen der Fleischbranche konnten folglich nicht bestätigt werden.

Ebergeruch und elektronische Nase

Wenn in der Schweiz von Zeit zu Zeit Eber geschlachtet werden, ist es generell die Aufgabe des Tierarztes im Schlachthof zu entscheiden, ob das Fleisch in Bezug auf den Ebergeruch zum Verzehr geeignet ist; dies geschieht mittels eines Kochtestes. Es werden Proben von jedem Schlachtkörper einzeln durch Geruchswahrnehmung geprüft. Folglich befinden sich an manchen Tagen einige Dutzend Eberschlachtkörper unter dem Schweinefleisch, mit welchem der Markt beliefert wird. Die wenigen Schlachtkörper, bei denen Ebergeruch festgestellt wird (bis zu 10 % aller Eber), werden spezialisierten Fleischverarbeitungsbetrieben zugeführt.

Es wäre unmöglich, jede Minute und den ganzen Tag lang an Schlachtkörpern zu riechen, um diese Auswahl bei der Gesamtheit aller tagtäglich geschlachteten männlichen Schweine zu treffen. Nur ein Gerät kann diese unattraktive Arbeit objektiv, schnell und zuverlässig erledigen.

Das von ALP untersuchte System sollte ermöglichen, eine Globalanalyse sämtlicher im Schlachtkörper befindlichen Komponenten des Ebergeruchs durchzuführen. Dieses Gerät, eine elektronische Nase, die auf der Massenspektroskopie basiert, ist an eine Pyrolyseanlage gekoppelt. Die Fettkomponenten einschliesslich der an den Ebergeruch gebundenen Substanzen wie Androstenon, Skatol und Indol sind flüchtig und fragmentiert. Diese Fragmentmischung in der Gasphase wird sofort in die Ionisationskammer des Massenspektrometers übertragen. Die verschiedenen ionischen Fragmente werden folglich in Form eines für jede Probe charakteristischen Massenspektrums nachgewiesen. Jedes Massenspektrum wird von chemometrischen (statistischen) Programmen mit Hilfe vorherbestimmter Modelle behandelt, um zu definieren, ob die Probe zur Normalgruppe oder gegebenenfalls zur Gruppe mit Ebergeruch gehört.

Jungebermast

Die Jungebermast entspricht nicht nur den Ansprüchen der Tierschützer, sondern auch den wirtschaftlichen Erfordernissen. Der Fleischanteil ist bei unkastrierten Tieren höher, das Wachstum ist größer und sie haben eine bessere Futterverwertung.

Von 1979 bis 1985 hat ALP Versuche zur Jungebermast in der Schweiz durchgeführt. Eine Feldstudie zeigte, dass die Jungebermast ohne eine objektive Methode zur Erkennung von Ebergeruch in der Praxis keine Erfolgsaussichten hatte.

Im Jahr 2002 wurden in England und Irland 100 % und in Spanien 90 % aller männlichen Ferkel als Eber gemästet. In Frankreich, Deutschland, Schweden und der Schweiz waren es hingegen weniger als 1 %.

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