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Eberfleisch: QS GmbH lässt Maskierungseffekte für „Stinkefleisch“ prüfen

Bonn/Göttingen – (aho/lme) – Die QS GmbH hat eine unveröffentlichte Studie zur Verwertung von stinkendem Eberfleisch (Stinkefleisch) von einer Arbeitsgruppe des Department für Nutztierwissenschaften, Abteilung „Produktkunde – Qualität tierischer Erzeugnisse“ an der Universität Göttingen prüfen lassen.

Die Arbeitsgruppe gibt eine Reihe von Hinweisen, wie man riechendes Eberfleisch („Stinkefleisch“) so maskiert, dass es verkaufsfähig und vom Verbraucher akzeptiert wird:

Wie können geruchsauffällige Eberschlachtkörper bzw. –teilstücke ökonomisch sinnvoll verwertet werden? Hierbei sind insbesondere Aspekte wie das Verschneiden von Fleischchargen zu sensorisch akzeptablen Produkten und die Wirkmechanismen von technologischen Prozessen bei einer möglichen Reduktion der Ebergeruchskomponenten zu klären.

oder

Das tatsächliche Risiko mindert sich jedoch zum einen durch die Tatsache, dass nur etwa die Hälfte aller Konsumenten sensitiv gegenüber Androstenon in der überprüften Konzentration (5 μg/ml) ist. Zum anderen wird Fleisch bzw. Hackfleisch unter Alltagsbedingungen nicht ungewürzt bzw. ungebräunt verzehrt, sodass der Maskierungseffekt nicht außer Acht gelassen werden sollte„.

oder

Durch zusätzliche aromawirksame Verarbeitungsschritte (z.B. Räuchern) kann ggf. auch Fleisch bzw. Fett mit noch höheren Androstenongehalten ohne Akzeptanzverlust verarbeitet werden„.(1)

Die QS GmbH bezeichnet sich selbst als „stufen- und unternehmensübergreifendes Qualitätssicherungssystem für die Herstellung, Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln“.
Die QS GmbH führt auf der eigenen Internetseite weiter aus: „Das QS-Prüfzeichen steht für QS. Ihr Prüfsystem für Lebensmittel. Die im QS-Symbol angedeuteten Stufen des Kreislaufs stehen für die stufenübergreifende Prozess- und Herkunftssicherung – vom Landwirt bis zur Ladentheke. Produkte, die dieses Zeichen tragen, sind daher zu 100 Prozent QS. Das heißt, alle an der Lebensmittelkette Beteiligten sind QS-Systempartner. Nur dann darf ein Produkt  – ein Stück Fleisch, ein Apfel oder eine Kartoffel – das QS-Prüfzeichen tragen. Unser Prüfzeichen steht somit für Produkte, die Verbrauchern geprüfte Qualität signalisieren“.

(1) Abschlussbericht zum Projekt „Risikobewertung zum Kastrationsverzicht“
Auftraggeber: Qualität und Sicherheit GmbH, Bonn
Berichtszeitraum 1.3.2010 bis 31.5.2011
Auftragnehmer: Georg‐August‐Universität Göttingen, Department für Nutztierwissenschaften
Abt. Produktkunde – Qualität tierischer Erzeugnisse (Prof. Dr. Michael Wicke)
Projektbearbeitung: Lisa Meier‐Dinkel, Dr. Daniel Mörlein

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