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Ebermast: Brühtechnik beeinflusst Ebergeruch nicht; 30% Stinker!

Göttingen (aho) – Göttinger Wissenschaftler haben überprüft, ob unterschiedliche Brühtechniken während der Schlachtung den Geschlechtsgeruch von Ebern vermindern kann. Dazu wurden an zwei Schlachtbetrieben, die unterschiedliche Brühmethoden anwenden (vertikale Sprühwasser-Brühung bzw. horizontale Wassertank-Brühung), Proben aus dem Rückenspeck genommen und auf Androstenon, Skatol und Indol untersucht. Bei beiden Brüh-Verfahren konnte keinerlei Unterschied in den Konzentrationen der Werte vor bzw. nach dem Brühen gemessen werden.

Hingegen unterschieden sich die Skatolmesswerte deutlich zwischen den beiden Schlachthöfen. Die Untersucher erklären dies mit einem längeren Transportweg – 6 statt 2 h – bei den Tieren mit erhöhtem Skatolgehalt.
Bei fast 30% der Eberschlachtkörper lagen die Messwerte über 2000 ng/g Androstenon und 150 ng/g Skatol und wären so unter Berücksichtigung aktueller Verbrauchertests vom Konsumenten zurückgewiesen worden.
Die Wissenschaftler bestätigen damit andere Untersucher, die einen Stinkeranteil in vergleichbarer Höhe dokumentierten.

Daniel Mörlein, Anne Grave, Ahmad Reza Sharifi, Mark Bücking, Michael Wicke Different scalding techniques do not affect boar taint 
Meat Science, Volume 91, Issue 4, August 2012, Pages 435-440

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