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Ebermast: Bleibt jeder vierte Stinker am Schlachtband unerkannt?

nase_grossHohenheim/Rheinau (aho) – Der Fleischerzeugerring Ortenau wollte sich kürzlich über Probleme bei der Ebermast informieren und hatte sich hierzu Frau Dr. Ulrike Weiler von der Universität Hohenheim eingeladen.
Wie die Expertin laut einem Bericht der Badischen Bauern-Zeitung (BBZ) berichtete, beginnen die Probleme bei den Ebern mit dem Beginn der Pubertät. Die Eber zeigten ein Imponiergehabe. Sie springen bei den Buchtengenossen auf, so dass es dabei zu Verletzungen kommen kann. Ebenso zu Bissverletzungen an den Geschlechtsteilen, gefolgt von Blutungen. Mit zunehmender Geschlechtsreife beginnt der Körper des Ebers mit einer hormonell gesteuerte Duftproduktion. Bei einem Verzicht auf die Kastration könne daher nicht ausgeschlossen werden, das geruchsbelastetes Eberfleisch in den Verkauf komme. Frau Dr. Weiler zeigte anhand von EU-weiten Schlachtkörperuntersuchungen, dass im Schnitt elf Prozent der Eber sehr hohe Skatolwerte ausweisen (mehr als 250 ng/g Fett). 29 Prozent der Eber haben sehr hohe Adrostenonwerte (über 1 ng/g Fett). Die Werten können aber von Land zu Land schwanken.

Frau Dr. Weiler machte auch noch auf ein Gefahrenpotential am Schlachthof aufmerksam. Nach der Identifikation ei­nes „Stinkers“ bleibt der Geruch noch lang in der Nase, was die Beurteilung nachfolgender Schlachtkörper stark behindert. „25 Prozent der Stinker wer­den nicht erkannt“, wird Frau Dr Weiler in der Badischen Bauernzeitung zitiert. Die Wissenschaftlerin beruft sich bei ihres Aussage auf eine Publikation in der Fachzeitschrift „Meat Science“ (1).

Die Wissenschaftlerin befürchtet wegen der Ebermast daher vor allem für Süddeutschland und seine selbstschlachtenden Metzger große systematische Vorteile. Einerseits können die kleinen Handwerksbetriebe nur mit qualitativ hochwertigen Erzeugnissen überleben. Andererseits können die Betriebe bei ihrer geringen Zahl an Schlachttieren „Stinkverdächtige“ auch nicht einfach vermischen.

Schon bei der Fleischbeschau kann es nach Aussage von Frau D. Weiler aufgrund der EG-Verordnung 854/2004 zu einer Konfliktlage kommen. In der Verordnung ist festgelegt, dass Fleisch mit einem hochgradigen („ausgeprägtem“; Anmerkung der Redaktion) Geschlechtsgeruch als untauglich einzustufen ist. Solches, derart von einem amtlichen Tierarzt beurteiltes Fleisch aber muss dann als K3-Material gelten, was bedeutet, dass es auch nicht durch bearbeiten oder Verschneiden wieder genusstauglich gemacht werden kann. Mit diesen eindeutigen Hinweisen zur Rechtslage endet der Bericht der Badischen Bauern-Zeitung (BBZ).

(1) Mathur PK, ten Napel J, Bloemhof S, Heres L, Knol EF, Mulder HA.
A human nose scoring system for boar taint and its relationship with androstenone and skatole.
Meat Sci. 2012 Aug;91(4):414-22. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.02.025. Epub 2012 Mar 3.

(2) hvk
Schweinemast vor einer Zeitenwende?
Badische Bauern-Zeitung (BBZ), Nr, 49., 7. Dezember 2013, S. 33 – 34

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